Douceurs des îlesPâtisserie antillaise, recettes de famille

Tourment d'amour, la tartelette coco et génoise

Une pâte sablée, un lit de confiture de coco à la cannelle, une génoise légère qui dore par-dessus : le tourment d'amour est le petit gâteau antillais que l'on achetait autrefois aux vendeuses, encore tiède, à la descente du bateau. Théo donne ici la version qu'il prépare en série pour les anniversaires.

  • Publié le
  • Par Théo
  • Préparation 45 minutes
  • Cuisson 45 minutes en tout
  • Pour 8 tartelettes de 10 cm

Un gâteau d'attente

Le nom fait sourire, l'histoire aussi. On raconte que les femmes de pêcheurs préparaient ces tartelettes en attendant le retour des barques, d'où le tourment. Vraie ou non, la légende dit une chose juste : c'est un gâteau d'attente, qui demande trois préparations et un peu d'organisation. Rien de difficile, mais il faut s'y prendre dans l'ordre. La confiture de coco d'abord, parce qu'elle doit refroidir ; la pâte ensuite, parce qu'elle doit reposer ; la génoise en dernier, parce qu'elle n'attend pas.

Je tiens cette recette de ma famille, où le tourment se faisait en grande tarte ronde, coupée en parts au couteau. Je l'ai passée en tartelettes individuelles pour une raison pratique : elles cuisent plus vite et plus régulièrement, et chacun a sa part de bord croustillant. Si vous préférez la grande version, un moule de 24 cm convient, avec 35 à 40 minutes de cuisson.

Deux mots sur les ingrédients. La confiture de coco n'est pas une confiture au sens strict : c'est de la noix de coco râpée cuite dans un sirop jusqu'à ce qu'elle l'absorbe. Elle doit rester un peu humide, sinon elle sèche à la cuisson. La génoise, elle, se monte à chaud, au bain-marie : c'est ce qui la rend aérienne sans levure. Ne sautez pas cette étape en fouettant à froid, le gâteau serait dense et le tourment perdrait son nuage.

Les étapes

  1. Cuisez la confiture de coco. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre, la demi-gousse de vanille fendue, le bâton de cannelle et le zeste. Ajoutez la noix de coco râpée, baissez le feu et laissez cuire 15 à 20 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que le mélange nappe la cuillère. Retirez la cannelle et la gousse, laissez refroidir.
  2. Préparez la pâte sablée. Dans un saladier, sablez la farine, le beurre froid, le sucre et le sel du bout des doigts jusqu'à obtenir une semoule grossière. Ajoutez l'œuf, puis l'eau froide cuillère par cuillère, et rassemblez en boule sans pétrir. Aplatissez, filmez et laissez reposer trente minutes au réfrigérateur.
  3. Foncez les moules. Étalez la pâte sur trois millimètres d'épaisseur, découpez des disques et garnissez huit moules à tartelette beurrés. Piquez les fonds à la fourchette et remettez quinze minutes au frais.
  4. Préchauffez le four à 180 °C, grille au milieu.
  5. Montez la génoise. Dans un saladier posé sur une casserole d'eau frémissante, fouettez les œufs, le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange soit tiède et ait triplé de volume. Retirez du bain-marie et continuez de fouetter jusqu'à refroidissement : le fouet doit laisser un ruban. Ajoutez la vanille, puis incorporez la farine tamisée en trois fois, à la maryse, en soulevant la masse sans la casser.
  6. Garnissez. Déposez deux cuillères à soupe de confiture de coco sur chaque fond de tarte et étalez-la sans écraser. Versez la génoise par-dessus, jusqu'aux deux tiers de la hauteur : elle gonfle à la cuisson.
  7. Cuisez. Enfournez pour 20 à 25 minutes. La génoise doit être bien dorée et rebondir sous le doigt ; la pâte doit être cuite et légèrement colorée en dessous. Pour une grande tarte, comptez 35 à 40 minutes.
  8. Laissez tiédir, démoulez. Attendez dix minutes dans les moules avant de démouler sur une grille. Le tourment d'amour se mange tiède ou froid, jamais brûlant : la confiture de coco doit avoir le temps de se raffermir.

Les astuces de Théo

  • Prenez de l'avance : la confiture de coco se conserve une semaine au réfrigérateur dans un bocal, et la pâte sablée se congèle très bien en boule. Le jour même, il ne reste que la génoise.
  • Une génoise qui retombe, c'est presque toujours une farine incorporée trop vite ou un four ouvert trop tôt. Tamisez, soulevez, et ne regardez pas avant vingt minutes.
  • Variantes de famille : certains remplacent la confiture de coco par de la confiture de goyave ou de banane. C'est bon, mais ce n'est plus tout à fait un tourment d'amour.
  • Conservation : trois jours dans une boîte hermétique, à température ambiante. Réchauffés cinq minutes au four, ils retrouvent leur croquant.

Note de la rédaction : recette réalisée deux fois avant publication, par Théo puis par Manuela. La seconde fournée a été faite en grande tarte de 24 cm : 38 minutes de cuisson, résultat identique.