Recette invitée : le flan coco de Ritchie Dagonia
Ce mois-ci, Douceurs des îles laisse le fouet à un invité. Ritchie Dagonia, pâtissier amateur en Martinique, nous a proposé son flan coco, celui qu'il refait presque chaque week-end depuis qu'il a retrouvé les proportions de sa famille. Nous l'avons testé deux fois dans nos cuisines, comme toutes les recettes du blog : il tient ses promesses. La parole est à lui.
- Publié le
- Préparation 25 minutes
- Cuisson 50 à 60 minutes
- Repos une nuit au frais
- Pour 8 parts
Pourquoi ce flan
Chez moi, le flan coco n'a jamais été une recette : c'était une présence. Il arrivait au bout du repas du dimanche, posé au milieu de la table dans son plat en verre, avec sa couche de coco râpée en dessous et son caramel qui coulait sur les bords. Personne ne le pesait. On versait le lait concentré, on ajoutait le lait de coco « jusqu'à ce que ça fasse la bonne couleur », on cassait les œufs à l'œil, et ça marchait. Toujours.
Quand j'ai voulu le refaire seul, j'ai compris que « à l'œil » ne s'apprend pas en regardant. Mes premiers flans étaient trop fermes, ou pleins de petits trous, ou bien le caramel restait collé au fond du moule et le dessus sortait tout pâle. J'ai donc fait ce que je sais faire : j'ai tout noté. La semaine, je suis assistant de gestion et je passe mes journées dans des tableaux et des factures ; le week-end, j'ai appliqué la même méthode au flan, pesée après pesée, jusqu'à retrouver le goût de la table du dimanche.
La version que je vous donne ici est celle que je fais aujourd'hui sans réfléchir. Elle n'a rien de sophistiqué : du lait concentré sucré, du lait de coco, des œufs, un caramel, une gousse de vanille et une pincée de muscade. Toute la différence se joue dans la cuisson, douce et au bain-marie, et dans la patience : un flan coco se mange le lendemain, jamais le jour même.
Un mot sur les ingrédients
Prenez un lait de coco en boîte, entier et non allégé : c'est lui qui donne la texture crémeuse. La noix de coco râpée doit être fine et sèche, pas en copeaux. Pour le caramel, je préfère le sucre de canne blond, qui ambre vite et donne un goût plus rond que le sucre blanc. Enfin, sortez les œufs du réfrigérateur une heure avant : un appareil froid versé sur le caramel chaud fait craquer le sucre, et un appareil froid au four allonge la cuisson.
Les étapes
- Préparez le bain-marie. Préchauffez le four à 160 °C, en chaleur classique et non en chaleur tournante. Faites chauffer une bouilloire d'eau et choisissez un plat à bords hauts dans lequel votre moule tient à l'aise, avec deux doigts de marge tout autour.
- Faites le caramel. Dans une petite casserole à fond épais, réunissez le sucre, l'eau et le jus de citron vert. Portez à feu moyen sans remuer à la cuillère : inclinez simplement la casserole de temps en temps. Quand le caramel prend une couleur ambre foncé, ni blond ni brun, versez-le aussitôt dans le moule et faites-le tourner pour napper tout le fond. Laissez durcir.
- Infusez la vanille. Fendez la gousse dans la longueur, grattez les graines. Mettez gousse et graines dans le lait de coco, chauffez jusqu'au premier frémissement, coupez le feu et laissez infuser dix minutes. Retirez la gousse. Si vous utilisez de l'extrait, ajoutez-le simplement à l'étape suivante.
- Montez l'appareil sans le fouetter. Dans un saladier, mélangez les œufs et le jaune à la fourchette, juste pour les lier. Il ne faut surtout pas incorporer d'air : c'est l'air qui fait les trous. Ajoutez le lait concentré sucré, puis le lait de coco tiède, la muscade et le sel.
- Passez au tamis. Versez l'appareil à travers une passoire fine pour retirer les filaments d'œuf et la mousse. Ajoutez ensuite la noix de coco râpée et mélangez à la cuillère.
- Versez et couvrez. Versez doucement l'appareil sur le caramel durci, en le faisant couler sur le dos d'une cuillère pour ne pas creuser le caramel. Posez le moule dans le plat, versez l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule, puis couvrez le moule d'une feuille d'aluminium sans la serrer.
- Cuisez doucement. Enfournez pour 50 à 60 minutes. Le flan est cuit quand les bords sont pris et que le centre tremble encore légèrement lorsqu'on secoue le moule. Une lame plantée à deux centimètres du bord doit ressortir propre.
- Laissez refroidir, puis attendez. Sortez le moule du bain-marie, laissez-le revenir à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur au moins six heures, idéalement toute une nuit. C'est là que le caramel se liquéfie et que le flan prend sa vraie texture.
- Démoulez. Passez une lame fine tout autour, posez un plat à rebord sur le moule, retournez d'un geste franc et attendez quelques secondes que le caramel s'écoule. La couche de coco râpée se retrouve en bas, le caramel nappe le dessus.
Les astuces de Ritchie
- Pas de chaleur tournante. Elle fait bouillir l'eau du bain-marie et le flan se remplit de bulles. Chaleur classique, 160 °C, jamais plus.
- Le caramel reste collé ? Trempez le fond du moule trente secondes dans de l'eau très chaude avant de retourner : le caramel se détend et suit le flan.
- Un flan qui gonfle, c'est un four trop chaud. Il retombe ensuite et devient caoutchouteux. Si votre four chauffe fort, baissez à 150 °C et rallongez d'un quart d'heure.
- La coco râpée remonte à la cuisson et forme la couche du dessous après démoulage. Si vous la préférez répartie, mixez-la finement avec le lait de coco avant d'infuser.
- Au service, quelques zestes de citron vert râpés sur le caramel réveillent le tout.
Si vous le tentez chez vous, je serai curieux de savoir comment il s'est comporté dans votre four : les bénévoles du blog me transmettront vos retours. Vous trouverez mes autres essais, y compris ceux qui ont fini à la poubelle, sur mon carnet de pâtisserie.
Ritchie Dagonia, mai 2026.
Note de la rédaction : recette réalisée deux fois avant publication, par Rosalie dans un four à gaz et par Manuela dans un four électrique. Nous avons gardé les grammages de Ritchie tels quels ; seul le temps de cuisson a demandé dix minutes de plus dans le four à gaz.